Eiwitten van rood vlees-eiwit versus zuivelproteïne

Proteïnen zijn, ondanks dat ze in een enkele classificatie zijn gegroepeerd, enkele van de meest veelzijdige moleculen op aarde. De bouwstenen van eiwitten worden aminozuren genoemd. Hun rangschikking bepaalt de samenstelling en eigenschappen van eiwitten. Twintig aminozuren bestaan ​​in de natuur en de meeste eiwitten bevatten tientallen of honderden aminozuren, waardoor een verbluffend aantal mogelijke combinaties mogelijk is. Deze veelzijdigheid betekent dat zuivel- en roodvleeseiwitten aanzienlijk kunnen verschillen in kwaliteit.

Video van de dag

Vergelijking van eiwitten

Zowel rood vlees als zuivel bevatten alle 20 aminozuren die nodig zijn voor een goede gezondheid van het menselijk lichaam. In dit belangrijke opzicht lijken ze op andere dierlijke producten zoals eieren en pluimvee. Ze verschillen echter op meer subtiele manieren. Het probleem met het beoordelen van eiwitten afzonderlijk is dat vele factoren de eiwitkwaliteit kunnen bepalen, waaronder de hoeveelheid aminozuren en de verteerbaarheid van het eiwit, wat een directe vergelijking moeilijk maakt. Zuivel lijkt een beetje inferieur te zijn in verteerbaarheid maar superieur in totale aminozuurwaarde.

Aminozuurscore

Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties en de Wereldgezondheidsorganisatie is de aminozuurscore voor eiwitverteerbaarheid gecorrigeerd, of PDCAAS, de beste methode om te evalueren eiwitkwaliteit op basis van de aminozuurbehoeften van mensen en het vermogen om eiwitten te verteren. De PDCAAS is 121 voor koemelk maar slechts 92 voor rundvlees, een veel voorkomend rood vlees. Sommige metingen beknotten de PDCAAS echter met 100 procent, met het argument dat elk eiwit buiten deze drempel ook de typische aminozuurvereisten voor mensen overschrijdt. Tot ongeveer 1993 was de proteïne-efficiëntieratio, oftewel PER, die het vermogen meet van eiwit om groei te ondersteunen, een populaire methode om de eiwitkwaliteit te bepalen. Koemelk heeft een PER van 3. 1 tegen 2. 9 voor rundvlees. PER heeft echter twee grote tekortkomingen: ten eerste is het een meting van de groei bij ratten en niet bij mensen, en ten tweede is het minder van toepassing op volwassenen.

Biologische waarde

Nog een andere maat voor de eiwitkwaliteit is de biologische waarde, die de hoeveelheid aminozuren weergeeft die het menselijk lichaam opneemt in eiwitten in de cellen. Wetenschappers kunnen de biologische waarde meten door te kijken naar de hoeveelheid stikstof - een onderscheidend element binnen aminozuren - dat het menselijk lichaam behoudt. Melk heeft een biologische waarde van 91 tegenover slechts 80 in rundvlees.

Melkproteïnen

Melk bevat twee afzonderlijke eiwitten, caseïne en wei. Wei heeft de neiging om superieur te zijn aan caseïne in de meeste metingen van de eiwitkwaliteit. Wei is feitelijk een van de beste individuele bronnen van eiwitten.Caseïne is op zichzelf in sommige opzichten beter dan rood vlees, zoals de verteerbaarheid van eiwitten, maar slechter in andere, zoals PER. Bij het beoordelen van zuivelproducten is het belangrijk om te onthouden dat kaas alleen caseïne bevat. Het is ook mogelijk om wei-eiwit apart te kopen als voedingssupplement.