Kookt u varkensvlees ossenhaas met de dikke kant naar boven?

Jeugdherinneringen van tedere varkenskarbonades, gestoofd op het fornuis en geserveerd met zuurkool of appelmoes kan moeilijk te dupliceren zijn met het magere, "andere witte vlees", het varkensvlees van vandaag. Het was het vet van de zwijnen, dat werd blootgelegd door scharrelen met vrije uitloop, dat varkensvlees zijn comfort-eten aantrekkingskracht gaf. De varkenshaas is een voorbeeld van deze evolutie.

Video van de dag

Functies

De ossenhaas ligt in de rugribben langs het bot in het varkensgebied dat de lendenen wordt genoemd. De naam is afgeleid van het feit dat het een weinig gebruikte spier is die fijngemarmerde en vork-zacht is wanneer goed gekookt. De ossenhaas variëren in gewicht vanaf 12 oz. tot 1 lb.; recepten gaan uit van 12 oz., of 3/4 pond rosse buurt. Het kleine gebraad is het magerste deel van het varken; het is hoog in proteïne en een 6 oz. portie bevat 125 calorieën.

Nieuwe varkens

Moderne Amerikaanse varkens krijgen een dieet dat wetenschappelijk is ontwikkeld om vlees te bouwen, niet om vet; zozeer zelfs dat speciale rassen zoals de Hongaarse Mangalitsa, een varken dat is grootgebracht om zijn crèmekleurige vetrollen, sterren zijn geworden in culinaire kringen. Mangalitsa-varkenshaas kan aan één kant wat vet bevatten, maar het meeste zou voor andere doeleinden worden ingekort. Houthakkershaasjes daarentegen zijn zo mager geworden dat recepten uit de 21ste eeuw alleen koken op een temperatuur van 160 graden Fahrenheit in plaats van de eerdere 170 F.

Overwegingen

De vraag wat te doen met de "vetkant" van de varkenshaas wordt het vinden van vet bij de varkenshaas. Haasbiefstukken hebben mogelijk een laag weefsel langs de zijde die naar de wervelkolom is gericht; alleen scharrelvarkensvlees zoals Mangalitsa heeft een actuele vetlaag. Recepten voor rosse buurt bevatten marinades en pan die 10 tot 15 minuten in een hete oven schroeien. Zelfs in oudere recepten wordt weinig aandacht besteed aan vet op varkenshaasjes.

Aan bard of niet

Koken die varkenshaasjes kopen bij de plaatselijke slager of kruidenierswinkel, zal waarschijnlijk nooit met het vetprobleem te maken krijgen. Deze kleine braadstukken koken echter snel en profiteren van bedruiping door vet dat aan één kant kan liggen, dus leg de varkenshaas met wat voor vet dan ook. Het "Doubleday Kookboek", samengesteld in de jaren 1970, suggereert het leggen van een paar reepjes spek bovenop de magere haasbiefstuk. Als alternatief, verzegelen magere haasbiefstukken oppervlakken door bestuiven met bloem of maïszetmeel en pan-verschroeien.