Hoe verhinderen conserveringsmiddelen schimmels?

Veel van de voedselproducten die mensen genieten, zijn ook smakelijk voor schimmels en andere schimmels. Conserveringsmiddelen zoals azijn, kaliumsorbaat en natriumbenzoaat remmen de groei van schimmels en andere ongewenste stoffen, dus voedsel blijft langer eetbaar. Deze chemicaliën werken hun magie op verschillende manieren.

Video van de dag

Acid

Azijn is een van de oudste conserveermiddelen van de mensheid; mensen hebben voedsel ingepakt om te voorkomen dat het sinds de oudheid bederft. Het beitsen van beide vertragingen bederft en verbetert de smaak ook. De zeer zure melkzuur- en azijnoplossing maken de binnenkant van een pekelkruik een vijandige omgeving voor de meeste micro-organismen. Daarom groeien augurken niet zo snel als wortelkomkommers te lang achter in de koelkast achterblijven.

Chelators

Veel van de enzymen die een cruciale rol spelen in schimmels en andere micro-organismen, hebben metaalionen zoals magnesium nodig om te functioneren. Deze metaalionen werken als cofactoren of enzym-helpers. Metaalchelatoren zoals EDTA binden stevig aan metaalionen; ze ontkennen ze aan schimmels en andere onruststokers. Door concentraties van belangrijke cofactoren in verschillende voedingsproducten te verminderen, kan EDTA samenwerken met andere conserveermiddelen om schimmelgroei te vertragen.

Antimicrobiële middelen

Andere conserveringsmiddelen zijn giftig voor micro-organismen en reageren met belangrijke moleculen in de microbe om deze te beschadigen of zelfs helemaal te doden. Benzoaten zijn bijvoorbeeld zwak antimicrobiële verbindingen die het best werken bij een zure pH; in een meer zure oplossing worden de meeste benzoaatmoleculen gevonden als benzoëzuur, dat beter in staat is om bacteriële en schimmelmembranen te doorkruisen. Kaliumsorbaat is vergelijkbaar omdat het ook het beste werkt bij een zure pH. Volgens het boek "Mechanisme en Theorie in Food Chemistry" weten wetenschappers nog niet helemaal hoe deze conserveermiddelen werken, hoewel men denkt dat ze het membraantransportsysteem van de schimmel verstoren.

Sulfieten

Zwaveldioxide, sulfietzouten en bisulfietzouten worden in de voedingsindustrie gezamenlijk sulfieten genoemd omdat sulfiet- en bisulfietionen kunnen worden omgezet in zwaveldioxide en vice versa in oplossing. Zwaveldioxide kan microbiële celmembranen doorkruisen; eenmaal binnen, veroorzaakt het ravage met een opmerkelijke verscheidenheid aan paden in de microbe, reagerend met nucleosiden, aminozuren, co-enzymen en pyrimidinebasen. Deze destructieve reacties kunnen fataal zijn voor de schimmel. In tegenstelling tot schimmels hebben mensen en andere zoogdieren een enzym dat sulfiet in sulfaat kan omzetten en het daardoor onschadelijk kan maken.