Koken met gebakken kip met een lage temperatuur

Varkensvlees heeft een aantal veranderingen ondergaan sinds de jaren 1970, toen het werd gedemoniseerd vanwege zijn hoge vetgehalte. De varkensvleesindustrie heeft gereageerd door steeds magerder varkensvlees te maken, waarbij veel delen nu geen vet meer bevatten dan kip. Dit was de inspiratie voor de slogan die verwijst naar varkensvlees als 'het andere witte vlees'. De verspreiding van varkensvlees in zuidelijke stijl en de herontdekking van erfgoedzwijnen, zoals de Tamworth en Berkshire, hebben de belangstelling doen toenemen voor goed gemarmerd, langzaam geroosterd varkensvlees.

Video van de dag

Een snee selecteren

Niet alle delen van het varken zijn geschikt voor de lange bereidingstijden die nodig zijn voor langzaam en langzaam koken. Slankere sneden, zoals de lendenen of lende, worden door deze bereidingsmethode droog en smaakloos achtergelaten. De beste sneden zijn die met een aanzienlijke hoeveelheid marmering en vet, die uiteindelijk zal koken - maar tot dan - het varkensvlees sappig en sappig houdt. De populairste sneden voor langzaam koken komen van de schouder. Elk gebraad van schouderbraadvlees zal werken, maar de billen - of de billen van Boston, zoals het soms wordt genoemd - zijn een goede keuze vanwege de uniforme vorm.

De braadstuk bereiden

Er zijn verschillende manieren om het varkensvlees klaar te maken voor braden. Scoor elk oppervlaktevet met een scherp mes en wrijf het in met je favoriete droge kruidenmengsel, en laat het een nacht staan ​​om de smaken te absorberen. Gebruik als alternatief een mengsel van twee delen grof koosjer zout op een deel suiker, waardoor de textuur van het vlees enigszins wordt versterkt en een donkerbruin buitenoppervlak ontstaat. Je kunt ook je braadstuk wrijven met Dijon-mosterd, gehakte knoflook, verse rozemarijn of salie, of andere smaakstoffen die je lekker vindt. Laat het vlees een nacht in de koelkast staan ​​om smaken te verkrijgen.

Browning en koken bij lage temperaturen

Langzaam koken op lage temperatuur is een krachtige techniek, maar er is één tekortkoming: veel van de smaak in geroosterd vlees komt van bruin worden en koken met temperatuur zal het varkensvlees niet bruin maken. Browning wordt veroorzaakt door een proces genaamd Maillard-reacties, gemaakt wanneer de aminozuren in de eiwitten van het vlees worden veranderd door blootstelling aan warmte. De aminozuurmoleculen worden afgebroken tot fragmenten en komen weer samen in meer gecompliceerde moleculen, waardoor een reeks nieuwe smaken wordt geproduceerd. Geniet van de voordelen van zowel langzaam geroosterd brood als nog steeds van de hartige smaken van bruin varkensvlees, steek het in een zware koekenpan voor het roosteren.

Langzaam braden

Verwarm je oven voor op 275 F. Plaats het varkensvlees op het rooster van je braadpan en plaats het op het middelste rek van de oven. Bak langzaam gedurende vier tot vijf uur, tot het gaar is. Dit gebeurt meestal bij een interne temperatuur van 185 F tot 200 F, wanneer de bindweefsels zijn afgebroken. Werk af bij 450 F gedurende 30 minuten om het gebraad bruin te bakken, als je dat nog niet hebt gedaan.Dek losjes af met aluminiumfolie en laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten alvorens te snijden.