Bij frituren, hoe verschilt het beslag met melk of eieren?

Veel lijners zuchten over hun onvermogen om zich te verzetten tegen chocolade, zoethout of hun favoriete cake. Voor echte over-the-top verslavendheid komt niets overeen met frituren. De geur van gouden frieten of gehavende vis uit een nabijgelegen restaurant is net zo aantrekkelijk als wat dan ook. Gelukkig laat frituren weinig olie op het voedsel achter als het goed wordt gedaan met een goede, hete friteuse en een goed gemaakte beslag.

Video van de dag

De rol van een slagman

Frituren is een snelle kookmethode, een methode die voedingsmiddelen abrupt verwarmt. Vet is veel efficiënter in het overbrengen van warmte dan lucht, dus dezelfde frietjes die 20 minuten nodig hebben in je oven, hebben misschien maar drie of vier nodig in de friteuse. De meeste voedingsmiddelen hebben bescherming nodig tegen die intensiteit, dus ze worden gehavend of gepaneerd voordat ze worden gebakken. Meelijpend voedsel helpt vocht vast te houden, voorkomt uitdroging en verharding in het hete vet. Door de sappen in uw voedsel te houden, beschermt het beslag de olie ook tegen vervuiling en voortijdige afbraak. Het beslag produceert ook een kernachtige, gouden, smaakvolle korst.

Beslag maken

Basish beslag maken is eenvoudig. Het bestaat uit een zetmeel, meestal tarwebloem, en een vloeistof. De vloeistof kan water, melk, bier, eieren of een combinatie zijn die de kok aanspreekt. De meeste beslagen voegen bakpoeder toe om ze lichter te maken, of een combinatie van natriumbicarbonaat en een zuur ingrediënt zoals karnemelk. Batters gemaakt met bier of soda water worden gezuurd door de carbonatatie in de vloeistof. Eieren, zuivelingrediënten, suiker, kurkuma of paprika helpen het beslag een rijkere goudbruine kleur te krijgen. Het beslag moet licht, knapperig zijn en geen olie smaken.

Beslag met melk

Dunne vloeistoffen zoals water, bier en frisdrank maken de lichtste slag, maar melk is niet ver achter. Het op melk gebaseerde beslag moet worden gemengd tot een dikte die dunner is dan een pannenkoekbeslag, maar dikker dan zware room, en dan idealiter een uur gekoeld voordat het wordt gebruikt. De eiwitten in melk helpen het beslag aan uw voedsel hechten, terwijl de natuurlijke suikers en melk vaste stoffen zorgen voor extra bruining. Als het beslag met de juiste consistentie wordt gemengd en op een geschikte temperatuur wordt gebakken, geeft het op melk gebaseerde deeg een dunne, knapperige coating met een mooie gouden tint.

Beslag met eieren

Eieren zijn opgebouwd uit verschillende componenten, van de eiwitten in de eiwitten tot de vetten en emulgatoren in de dooiers. Als je eieren aan je beslag toevoegt, geven de dooiers een lichtgouden kleur en verzachten de glutenstrengen van de bloem enigszins, waardoor de korst een fijnere knapperigheid krijgt. De eiwitten van de eieren helpen de bloem een ​​betere vochtafdichting te creëren, waardoor je voedsel vochtiger wordt en ze verminderen ook het vermogen van de slagman om olie te absorberen.Eieren maken het beslag echter ook zwaarder en als u niet voorzichtig bent om het op de juiste consistentie te dunnen, kan het afgewerkte beslag onaangenaam pafferig van binnen zijn.